南乳花生米最正宗的做法（潮州传统下酒菜的做法）

南乳翻砂花生，翻砂又叫翻沙，是潮州经典甜食的一种技法。因为它需要一直在锅里翻动，所以被称作翻沙，和北方的拔丝技巧有共同之处，只是火候掌握不同。

拔丝和翻沙的不同在于，同样是炒糖，前期是一样的，都是在锅里加水或油，然后倒入砂糖进行翻炒。翻炒到一定程度，糖浆遇冷就会重新变回固态沙化，所以是“返沙”。而程度再超过一点，就会变成不大不小的状态，成为拔丝。所以不要看这道菜简单，它在制作的时候对火候以及炒糖时的成熟度都需要好好把握。

食材

：400克花生，一小碗白糖，一碗清水，两勺南乳汁

【步骤一】将花生先倒在盆里，然后用刚烧开的水把花生烫一遍，除花生的涩味过后炸起来会比较酥脆，烫到1~2分钟，再将花生倒入漏筛中控一下水，

花生晾干水分后，就可以准备上锅炸制。

【步骤二】锅中热油，油温不用太高，约四五成热时就下入花生，炸花生的时候，火也不要开得太大，避免炸糊。当花生炸到表皮变得微黄的时候，就是快好了，这个时候要注意火候，不要炸得太过了，因为等一下花生倒出的时候，还会有余温。将花生在漏勺里控一下油，花生放凉后口感会很脆。

【步骤三】现在将炸好的花生开始翻砂。首先往锅中倒入白糖，接着再淋入清水，白糖跟清水的比例是2:1。有的人在炒制的时候，砂糖和水的比例也喜欢用3:1。2:1的水多一些，熬制的时间就会长一些，但是它可以将白糖熬煮得均匀细腻，翻砂出来的效果也会更好。

【步骤四】先开大火，将砂糖炒至融化。第一步白糖熬煮融化后，接着就要将它熬至起砂。全程开大火，不停地翻拌，一定不要让它粘底糊锅了。将它熬到粘稠，熬到搅拌的时候会有沙沙的声音就可以了，不要熬过头，过头就会变成拔丝了。

【步骤五】熬到起砂时，将南乳汁倒下去，继续不停地翻拌搅匀，搅匀后关火倒入花生，这个时候快速地翻拌均匀，让花生快速地裹上砂浆，也可以一边用风扇吹，不要让它粘在一起，翻拌到粒粒分明，就可以出锅了。

南乳汁的鲜，花生的脆爽酥香，翻砂的香甜，这三者融合在一起，口感特别也是这道菜的特色之一。而这道菜制作是主要是他们炒糖的技法让人惊艳。

小贴士

：

1、花生在炸制的时候，炸到外皮微黄就差不多了。

2、炒糖的时候。一定不能将花生炒得太过了，炒到翻拌时有沙沙的声响，即可关火放花生，炒得太过就会成拔丝。